Wędzonki na zamówienie - szynka i schab z podpiekaniem dla Pani Kasi

Grudniowe zamówienia w naszej wędzarni to zawsze coś wyjątkowego. Tym razem Pani Kasia zwróciła się do nas z bardzo konkretnym życzeniem - świeże wędliny dla taty, który uwielbia wedzonki, ale z jednym ważnym zastrzeżeniem: miały być extra podpieczone, bez parzenia.

Czym jest wędzenie z podpiekaniem?

Wędzenie z podpiekaniem to tradycyjna technika, która różni się zasadniczo od popularnego parzenia czy gotowania. Podczas gdy parzenie polega na obróbce termicznej w gorącej wodzie lub parze (co daje miękką, soczystą konsystencję, ale może "rozmywać" smak), podpiekanie wykorzystuje wyłącznie ciepło z dymu i żaru wędzarniczego.

Różnice między technikami

• Parzenie/gotowanie - mięso jest zanurzone w wodzie lub eksponowane na parę wodną. Temperatura około 75-85°C. Produkt jest bardziej soczysty, ale smak wędzenia jest subtelniejszy.
• Wędzenie na zimno - temperatura do 30°C, proces trwa kilka dni. Produkt wymaga późniejszej obróbki termicznej przed spożyciem.
• Wędzenie na gorąco z podpiekaniem - temperatura 60-90°C, mięso jest jednocześnie wędzone i pieczone przez gorący dym. Smak jest intensywniejszy, skórka lekko chrupiąca.

Tata Pani Kasi preferował właśnie tę ostatnią metodę - wyrazisty, głęboki smak wędzenia bez "wodnego" posmaku typowego dla wyrobów parzonych.

Proces przygotowania zamówienia

Etap 1: Peklowanie w solance (8 dni)

Zgodnie z życzeniem klientki, zarówno szynka jak i schab zostały poddane 8-dniowemu peklowaniu w solance. Tak długi czas peklowania zapewnia:

• Głębokie wniknięcie soli i przypraw w strukturę mięsa
• Wyrazisty, pełny smak
• Odpowiednią konserwację produktu
• Charakterystyczny różowy kolor wędliny

Nasza solanka to tradycyjna receptura - sól, cukier, czosnek i klasyczne przyprawy korzenne. Bez chemicznych dodatków i konserwantów.

Etap 2: Osuszanie (15 godzin + 3 godziny)

Po wyjęciu z solanki mięso zostało dokładnie opłukane i poddane dwuetapowemu osuszaniu. To kluczowy moment w przygotowaniu wędlin - wilgotna powierzchnia nie przyjmie prawidłowo dymu, a wędlina może mieć gorzkawy posmak.

Pierwszy etap (15 godzin) - osuszanie w temperaturze chłodniczej. Mięso odpoczywało w chłodni, gdzie powoli oddawało nadmiar wilgoci. Niska temperatura zapewnia bezpieczeństwo produktu i powolne, równomierne schnięcie.

Drugi etap (3 godziny) - formowanie pellicle w wędzarni. Mięso trafiło do nierozpalonej jeszcze wędzarni, gdzie w lekkim przewiewie tworzyła się charakterystyczna błonka powierzchniowa (tzw. pellicle). Ta cienka, lepka warstwa jest kluczowa - to ona zatrzymuje później aromaty dymu i nadaje wędlinom ich charakterystyczny połysk.

Etap 3: Wędzenie na gorąco z podpiekaniem (4 godziny)

Najważniejszy etap realizacji. Zgodnie z życzeniem Pani Kasi, użyliśmy wyłącznie drewna bukowego - bez dodatku drewna owocowego. Tata klientki nie lubił owocowego posmaku, więc postawiliśmy na czysty, klasyczny aromat buka.

Proces wędzenia przebiegał następująco:

1. Pierwsza godzina - rozgrzewanie wędzarni, temperatura stopniowo rośnie do 60°C
2. Godziny 2-3 - właściwe wędzenie w temperaturze 70-80°C, intensywny dym bukowy
3. Godzina 4 - podpiekanie w temperaturze do 90°C, formowanie chrupiącej skórki

Przez cały czas mięso było eksponowane na 100% naturalny dym z drewna bukowego. Żadnych płynnych aromatów, żadnych skrótów. Tradycyjna metoda, która wymaga czasu i uwagi, ale daje niepowtarzalny efekt.

Efekt końcowy

Jak widać na zdjęciu, wędzonki wyszły pięknie - głęboki, mahoniowy kolor, charakterystyczny dla produktów z długim wędzeniem na gorąco. Skórka lekko podpieczona, wnętrze soczyste, ale nie "wodne".

Zamów własne wędzonki

Jeśli i Ty cenisz tradycyjne wędzenie bez kompromisów, zapraszamy do kontaktu. Realizujemy zamówienia indywidualne - możesz wybrać:

• Rodzaj mięsa (szynka, schab, boczek, kiełbasa)
• Czas peklowania (od 3 do 14 dni)
• Rodzaj drewna (buk, olcha, dąb, owocowe lub mieszanki)
• Metodę wędzenia (na zimno, na gorąco, z podpiekaniem)

Każde zamówienie traktujemy indywidualnie, bo wiemy, że każdy smakowicz ma swoje preferencje. Tak jak tata Pani Kasi - który wie, czego chce i nie akceptuje kompromisów!